精品咖啡從哪裡來?北歐之道(Nordic Approach)實習記 上

文:Formosan Bear in Helsinki

從2018年九月初開始,我在北歐之道(Nordic Approach)位於挪威奧斯陸的辦公室實習至今已過數月。這篇是採非常個人的口吻紀錄兼介紹我在這學到的經驗,如果你對咖啡上游產業有興趣這篇文章應該會有幫助。

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位於盧安達的處理廠。圖片提供:Nordic Approach.

 

一切是怎麼開始的呢?

會開始在北歐之道實習,可以說是許多因緣巧合之下的結果,這首先要從我選擇投身精品咖啡開始講起精品咖啡是咖啡這項代表全球化的經典商品精緻化的結果,而這有兩個面向

首先是隨著90年代冷戰結束,及從新興市場誕生的新富階級,咖啡市場在地理上的擴張來到另一個高峰另一個則是我要談的,咖啡市場精緻化及分眾化的過程

咖啡如同其他消費產品永遠都會有不同價位的產品面向不同市場位置的消費者。而精緻化的結果則是我們現在耳熟能詳的精品咖啡(specialty coffee),我的碩士論文處理的問題就是:北歐的業者如何正當化他們的精品咖啡呢?他們說了哪些故事說服消費者他們的咖啡是值得這些價格的?對這些問題有興趣歡迎點這看另一篇貼文,有更詳細的介紹。)

處理論文及訪談的過程中,我時常會遇到受訪者不管是烘豆師或吧台手都好,跟我提到他們生豆的來源是來自 Nordic Approach,這間位在挪威奧斯陸的生豆商,因此讓我有在論文完成之後來這裡實習的念頭。

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不同成熟階段的咖啡果實。圖片提供:Nordic Approach.

北歐之道是什麼樣的公司呢?

北歐之道是間在精品咖啡小有名氣的公司,對於一般的消費者來說可能不是那麼知名,因為他們只跟烘豆店家接觸除非對生豆真的很有興趣,一般消費者不會接觸到是正常的。北歐之道提供的服務其實相當單純,他們是產地出口商跟烘豆店家的中間人,提供的服務內容包含品質控管及保證、出口物流手續處理、中轉倉儲及產地資訊。

咖啡豆的品管程序

單一批次的咖啡豆,會經過四道品質控管的程序,才會成為一般消費者手中喝到的咖啡。 這會經過薦購樣品(Offer sample)、發貨樣品(Pre-shipment sample)、抵港樣品(Arrival sample)以及最後的品管樣品(Quality claim)。咖啡如其他的農產品一樣,是會隨著氣候、儲藏環境等等因素產生變化的,也因此我們需要這麼多道的程序才能夠紀錄且控管每一批次的咖啡。接下來會針對每一道程序作出詳盡的解釋。

1. 薦購樣品(Offer sample)

通常像北歐之道這樣的生豆商 ,在各產地的收成季節會依靠在地合作的出口商或是當地的辦公室決定要買哪些豆子。比如說在衣索比亞就有聘僱在當地的負責人,收集並分類每一產季的樣品,紀錄下水活性及含水度之後寄給在奧斯陸的實驗室,在奧斯陸的同事杯測(註1)完之後會決定當年度要買哪幾個產區的豆子,並成為之後對外推銷的品項,這便是薦購樣品。

另一種方式,則是北歐之道的採購團隊,會造訪各產地的產季,並跟當地的出口商(肯亞的Dormans便是出口肯亞精品咖啡非常知名的出口商)造訪各地的處理廠,在當地杯測之後決定要買哪些豆子,可能會在杯測的當下決定,也可能會收集薦購樣品回奧斯陸的辦公室之後再決定。

舉例來說,今年十一月就有北歐之道的同事前去哥倫比亞,決定今年的收成要買哪些豆子。哥倫比亞的收成正好是年底這段時間,飛去當地的農場做的第一件事情,除了了解今年度的收成狀況之外,最重要的是用杯測的方式確定當季咖啡的表現,杯測的表現會影響農夫可以預期收到的價格,也會影響後來北歐之道賣出去的售價,北歐之道賣的也是這個團隊靠風味評價建立出來的品牌識別度,以及公開透明的價格結構,決定好要採購哪些豆子之後,還必須要完成相當多的品管程序才會成為運到烘豆店家手中的生豆。

這些過程可以說是北歐之道未來會對外推銷哪些品項的起點。要特別提到的是很多這個階段的樣品,都還在脫水處理的階段 ,所以離脫水乾燥完成可以裝袋出口還會需要一段時間。

2. 發貨樣品(Pre-shipment sample)

當確定好要買哪些豆子之後,通常都會跟當地的出口商合作,出口商會負責產地的物流及溝通,等出口商處理好收集及裝袋的程序,在送上貨櫃船之前還會有一次品管的程序,通稱為發貨前的樣品檢測Pre-shipment Sample。

這道程序要確保的是決定購買的杯測跟發船前的生豆品質是相同的,當地的出口商會把樣品寄到在奧斯陸的實驗室,紀錄完水活性及含水比例並杯測之後,如果都沒有出現重大瑕疵的話,出口商便會送上貨船送到在英國或美國的倉庫。這之間的過程加上海運及延誤很可能會用上超過一個月的時間。

3. 抵港樣品(Arrival sample)

等到咖啡入港清關之後,還會再有一次的入港樣品杯測 (Arrival Sample),同樣也是要確認生豆的品質是否有變化,任何一次杯測結果的變化都會影響售價乃至於預購店家的滿意度。咖啡是個必須要跟時間賽跑的農產品,從收成到飲用這中間的時間越長,就越有可能讓品質大幅下降,但整體來說能夠在當季消化賣出才有可能拿到最好的售價。而這樣密集的品管才能保證烘豆店家收到的品質。坦白來說,咖啡風味的變化我們並不會認為是瑕疵,因為這是農產品無法避免的本質,除非出現像是發霉、變黑、酚味(phenolic taste)才會被我們認為是品質問題。

從北歐之道的採購團隊在產地決定要買哪一隻開始,跟烘豆店家的互動也一起開始了,許多烘豆店家可能會有對於去產地下單買生豆的浪漫想像,但問題是許多國家的農產品出口規範相當複雜,以及國際海運物流依然是充滿許多不確定因素的產業,海運上的延誤是經常會發生的事情,假如一整貨櫃的生豆延誤了三個星期,這種風險對許多單一的烘豆店家是難以承擔的,北歐之道的服務同時也是幫忙分擔這種物流上的風險。

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咖啡杯測是精品咖啡業界依賴的品管程序及標準。圖片提供:作者

4. 品管樣品(Quality claim)

從發貨樣品開始我們便會開始聯絡各店家,寄送當季的生豆或熟豆樣品過去,介紹並推銷我們手上有的品項,在發貨樣品這個階段生豆還在貨櫃船上航行,前往我們在英國或美國的倉庫。海運時常會發生延誤或意外導致生豆品質下降,所以當我們的生豆抵港之後我們做的第一件事情便會是杯測抵港樣品,確定整個海運的過程沒有影響生豆的品質,確定無誤之後便會發貨給預定的店家。店家收到生豆之後通常都還會跟我們來信討論這批生豆要怎麼烘,但如果很不幸地,店家覺得跟之前發貨樣品的品質相比有很大的落差,我們通常會要求店家寄350g的生豆樣品給我們,並由我們的實驗室製作品質檢驗報告以及杯測評價

這些程序的目的在於確定客人提出的品質問題是否存在,以及存在的話後續要確認哪個環節出差錯。因為過往就曾發生,我們合作的外包倉庫在寄送的時候發生意外,客戶收到的豆子便已經受潮變質了,當然也有發生過客戶儲存生豆的環境太潮濕造成生豆發霉的前例。品管樣品的程序是客戶不滿意收到的生豆品質時才會發生,但這無論如何也是我們確保生豆品質非常重要的環節。

 

總結來說,精品咖啡是個強調產品味覺表現的產品,換句話說,依靠我們團隊的味覺能力去評價每一批咖啡的品質是我們的核心標準,尤其我們經手的生豆多數是在外觀瑕疵上相當不錯的生豆,所以每一次的杯測及風味描述都是非常重要的品管過程。

  1. 杯測:杯測咖啡(Coffee Cupping)是專業咖啡師品鑑咖啡豆的方式,咖啡師需要從香氣(Aroma)、酸度(Acidity)、餘韻(Aftertaste)等多個方面判斷咖啡味道的好壞,是評鑑不同咖啡的必要過程,同時也是初步認識某一隻咖啡風味表現的好方法。詳細可點此閱讀

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