自然資源之美味現蹤:菇菇追尋記

文/倒地鈴、Continyu

芬蘭森林有豐富多樣的可食用物種,除了美味的各類莓果之外,蕈菇類也是其中一個重要的加菜選項。在此,將幾種芬蘭常見的菇類做個大概介紹,供有興趣的朋友參考。不過,蕈菇類的採集要比莓果類更加謹慎,因為這是個混合著美食與毒藥的族群。所以在開始介紹菇類之前,先介紹一下相關的採集注意事項。

採菇注意事項

若是採菇初學者,第一次最好跟著有經驗的前輩學習採集與處理。畢竟蕈菇的種類多樣,有些可食菇與毒菇又長的很相似,若是辨識錯誤那可就不太妙。因此最安全的做法是先學習。除了前輩指引之外,也可以去圖書館借菇類圖鑑等相關書籍,有些圖鑑還會根據菇類好吃的等級分類,有毒的就以骷顱頭標示,一目了然。因此,相關圖鑑、再加上採集的容器,以及工具如剪刀或小刀等,即為主要的採菇裝備。要是準備從菜鳥踏向下一步,想嘗試沒有前輩的帶領下,帶著圖鑑但又不是100%確認時,可以加一道保險的方法:採完之後,在森林小徑上搭訕同在採菇的芬蘭奶奶,請教一下詳細的辨認方式。有些友善的芬蘭奶奶不僅會告訴你那些可以吃、那些有毒,還會跟你解釋那些不好吃,可以不用採。

P1250212
一本小巧輕便的圖鑑,可以使野外的辨認與採集更加順利

另外,蕈菇類的生長地點不定,不像莓果植株通常是固定位置且群聚成一大片。因此採集莓果可以比較放心低頭猛採,但是蕈菇類就得時時注意方位。若是一味跟著它們分布的足跡走,等採到心滿意足後抬頭一看,可能已經迷失在森林的不知哪個方位了。

芬蘭常見菇類

一、牛肝菌科 Boletaceae(芬蘭文 tatit)

除了少數幾個種類之外,大多數牛肝菌科的物種都是可以食用的,部分甚至可列入極品美味,在芬蘭森林常見,因此適合做為入門野外教材。牛肝菌外觀多為褐色,長的肥肥壯壯。它的子實層(菌蓋下方)並非一般我們對菇類的印象為菌摺狀,而是像海綿一樣的構造(菌孔)。在芬蘭南部,適合的採集時間大約是八月底到十月之間[1]

tatit combine
牛肝菌之側面、上方、與翻肚照

二、紅菇科 Russulaceae(芬蘭文 haperot & rouskut)

此科成員外觀並非都是紅色,亦有黃、橙、褐、綠等其它多種顏色;它的子實層為菌褶狀,多為白色。在紅菇科中還有一個特別的類群,折斷菌褶後會有白色乳汁流出,是為乳菇屬成員。不像牛肝菌的肥厚又軟的觸感,紅菇科比較脆硬。很多成員也是可食用的美味,不過處理上比較不似牛肝菌順手,因為在挖掉被蟲蛀的部分時,其菌褶因為脆而易碎裂,會把流理臺弄得亂一些。

此外,有些物種在處理上也需要注意,例如某些乳菇屬的成員原本帶有些微毒性,但它們其實是可以食用的,只是需要做些特別處理。例如,事先用沸水滾個五分鐘左右等才開始烹飪。

紅菇
不同物種的紅菇科,這兩種都可以直接食用

三、雞油菌科 Cantharellaceae(芬蘭文 vahverot)

雞油菌也是很美味的一種蕈菇類,不過它不像牛肝菌一樣常見。最為人所知的就是黃澄澄的雞油菌(芬蘭文 Keltavahvero,學名Cantharellus cibarius),但不只黃色,也有棕黃色與黑色的雞油菌,皆為美味菌種。棕黃色的雞油菌如管狀雞油菌(芬蘭文 Suppilovahvero,學名Cantharellus tubaeformis)與黃雞油菌(芬蘭文 Kosteikkovahvero,學名Cantharellus aurora)是我最喜愛的,因為它美味又好處理,基本上不會有蟲蛀,唯一的缺點就是不好找。因為它們不但比一般菇類迷你許多,且棕黃色的外觀可以很容易地融入自然背景中,需要仔細觀察才能發現其芳蹤。我第一次知道它們是在森林找牛肝菌時,看到一位芬蘭媽媽也在附近揀啥東西,好奇之下過去搭訕因而得知。而雞油菌科底下不同屬菇類的生長時間亦有些不同,部分最早在芬蘭可見於七月,有的種類甚至十一月都還找得到[2]。有一次十月中去採,因為早晨零下的氣溫,一根根雞油菌都變成菇冰棒,十分可愛。

當然除了這三大類之外,芬蘭還有其它各式各樣的蕈菇。但這三大類的CP值較高,很適合作為一開始的學習材料;逐漸熟捻後再來學習其它各種蕈菇類。

1544dfeb1f32cb
菇菇大集合!!疊在最上層的多為紅菇科,中層為牛肝菌科,前排有些較不一樣的菇類,例如圖片左下角黃色棒狀為珊瑚菌物種。

採菇小撇步

在認識這三類適合初學者的蕈菇類之後,提供幾個初學者可能覺得有用的小撇步。

  1. 由於菇的種類多樣,且有些很難區分;採集時通常會避免白色的菇類,因為它們當中有毒且難辨的比例比較高。而且,不是百分之百確定可食的菇就不要採。因此初學者最安全的方式就是,認識一兩種美味且好採的菇,就專注在這一兩種就好;慢慢的熟悉更多之後再來擴大菜單。
  2. 初學者可能會對找菇的方向還不太有頭緒。靠近水邊的低地或是剛下過雨的早晨是不錯的方向和時機。
  3. 當天氣較潮溼的時候,市區路邊的草地就可以發現可食菇類,但芬蘭人都會建議這些地點的菇不要採,因為可能有小狗撒過尿或是吸收太多髒空氣。最好到離馬路有段距離的森林或是國家公園較佳。

採完菇類的後續處理

此外,採菇不僅僅只是採而已,後續的處理也很重要,否則一整天的採菇收穫都將化為烏有。自己很幸運在初學採菇時能有前輩引導,不僅認識了部分的常見菇類,也知道了這些菇類的處理與保存。採下來的菇基本上不耐放,最好當天就處理完畢,操作步驟如下。

一、切掉不好的部分:多數菇類除非是剛長出來的鮮貨,否則或多或少都有蟲寄生其上。但是也不必因為幾隻蟲而放棄整個菇,這樣太暴殄天物了,只要將蟲蛀的地方切除即可。因此,採到的蕈菇類先對半切,再將子實層移除,因為這裡通常都是蟲的聚居區。以牛肝菌為例,子實層就是長的類似海綿狀的部位。

1544dfe3d5cd6b

二、剩下完好的部分可以切小塊直接放炒鍋炒,待出來的水又再度收乾後,就可以分裝到小袋內並儲存於冷凍庫。或者,將完好的部分盡量切成薄片,放到烤箱或桑拿室內烘乾,可成為蕈菇薄片並在室溫下保存。基本上烘乾方式會耗時較久,炒鍋方式相較之下較為快速便捷,但不同的料理會需要不同的處理方式。

1544dfe75c0dae

最後,當囤積了夠多的存貨,就不用擔心漫漫冬季沒有野生菇可以享用了~ XD

 

[1] https://fi.wikipedia.org/wiki/Tatit

[2] https://fi.wikibooks.org/wiki/Sienikirja/Tulostettava_versio/Vahverot_ja_torvisienet

 

 

 

廣告

1則留言 追加

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s