作者:Formosan bear in Helsinki.

咖啡作為一個全球性的飲品,我們幾乎能夠在世界上各個城市找到跟咖啡有關的飲料,這也反應全球化之下的城市樣貌越來越趨同的過程。除了橫向的擴張之外,歷史上來說咖啡館的出現也跟我們所謂的城市文化有密不可分的關係。這裡指的城市文化是公共領域在歷史上產生的過程,而公共領域是現代城市歷史相當獨特的現象。不同於教堂及政府,公共領域是讓不同背景的人自由交流的場所;舉例來說,巴黎咖啡館成為文人雅士交流的場合,是旅遊介紹很常見的句子,這指的便是咖啡館具備公共領域功能的證明。

咖啡館的出現給予了當時逐漸聚集在城市的民眾,一個工作及家庭之外談天的地方,如同台北市的紫藤廬茶館在90年代曾經作為黨外運動聚會場所,也提供了相類似的功能,這種空間的存在本身就構成了城市生活不可或缺的元素,有興趣的朋友可以從Third place查詢。

the emergence of british coffee house

(有興趣就歷史部分做深入了解的可以從本書開始)

 

當然本篇文章沒辦法處裡咖啡在世界史的意義,作者大概也沒能力,這次要跟大家分享的只是在赫爾辛基喝咖啡時看到一些現象,或許會產生有意義的討論也不一定。

 

一、咖啡與芬蘭

18 世紀左右當芬蘭還是瑞典的領土時,咖啡隨著西班牙及其後的大英殖民帝國逐漸進入歐洲地區的生活之中;一開始是屬於上層貴族才有能力負擔的享受,隨後逐漸擴張至城市居民乃至鄉村人口。有許多研究指出咖啡作為提神飲料的作用是現代社會無可或缺的潤滑劑,譬如相當晚近才落實的24小時制,除了代表的是工人上下班能夠更加精算之外,在個人層次來說也代表在上班之前必須要有"精神"上班。這種現代社會才重視的需求正好依靠咖啡獲得滿足,同時也有研究指出咖啡裡面加糖其實也是工人熱量的來源,得以支持其工作所需,以上是世界史的脈絡。芬蘭也不出這種發展過程,現代化的發展帶來人口往城市集中,及最重要的規律及劃一的作息方式,這也跟赫爾辛基城市發展的分布有關係,晚點會在說明。

值得一提的是,咖啡也深受大蕭條及二次世界大戰發展的影響。那時經濟大幅度衰退及失業率上升,造成芬蘭咖啡短缺,甚至到戰時必須配給。雖然情況如此,當時的芬蘭人倒是發明了藉由熬煮蒲公英根部的咖啡替代飲品,這是一種味道上類似苦澀咖啡的替代飲品,可能也幫助當時芬蘭人度過戰時的煎熬。從50年代開始,隨著芬蘭局勢穩定經濟復原,並且因為跟西歐國家貿易漸增的關係,咖啡再度回到人民生活之中,且逐漸成為世界上人均咖啡飲用量名列前茅的國家。如今芬蘭每年人均消耗12公斤的咖啡,詳細介紹可以參考此篇

 

二、芬蘭咖啡市場結構

芬蘭屬於北歐,但如同世界其他國家一般,絕大多數的咖啡是在家裡消耗的。換句話說,在超級市場中開架販賣的咖啡豆、咖啡粉或即溶咖啡,佔據了咖啡市場的絕大多數,主要的牌子有Paulig集團旗下的President等等。除此之外,各便利商店如R-kioski及餐廳都會販賣咖啡,及知名本地連鎖咖啡品牌Robert’s Coffee,這幾個品項佔據了絕大部分芬蘭咖啡市場的比例,最剩下的才會是獨立經營的自家烘培咖啡廳,往後會有文章逐一介紹。

IMG_20170126_171735

(Paulig 為芬蘭開架式咖啡粉大廠,圖中可以看到一般家用的咖啡器材)

三、芬蘭咖啡口味

 

在了解芬蘭咖啡市場的結構之後,這又跟咖啡口味有甚麼關係呢?曾有論者提出應該把咖啡口味的發展歷史切割成三波,第一波為罐裝大量工業生產的咖啡,第二波為以星巴克為主的深烘培咖啡,第三波則是強調咖啡本身的風味的精緻化咖啡。簡而言之,咖啡是一種類似櫻桃的植物構造,果實必須要去除果皮果肉及果膠,剩下的才是種子也就是所謂的咖啡豆,粗略地來說咖啡本身是一種熱帶地區的水果,而我們杯中喝到咖啡,其中經過摘下、去皮處理(所謂的處理法)、烘培、沖煮種種過程,皆會影響我們喝到的味道,而第二波咖啡為了追求大量生產的口感穩定,所以在烘培的過程幾乎都會選擇以加長烘培時間、大量烘培的方式來固定咖啡的味道,才會成為我們印象中苦澀、厚重的咖啡味道。

roberts coffee

(Robert’s Coffee在赫爾辛基的覆蓋率遠高於星巴克,2014年被前面提到的Paulig集團收購)

 

簡短的回顧完咖啡口味的歷史之後,我們接下來要更細緻的討論,到底在芬蘭喝到的咖啡會是甚麼樣的味道。

以家用或辦公室用咖啡器材來說,moccamaster是非常常見的咖啡機,它的操作原理非常簡單:咖啡粉置放於濾紙之上,加熱過後的開水會由上方注入,經過濾紙過濾之後剩下的即是一般人喝的咖啡。台灣常見的美式咖啡機也不出這種原理,這跟義式咖啡有相當大的差別在於,一是省去了熱水加壓的過程,咖啡粉芳香物質的榨取比例較低;二是咖啡粉顆粒也大於義式,喝起來的口感相對平順、不刺激甚至有時候會出現果酸風味。這樣子的咖啡可以在研討會下午茶時間喝到,甚至獨立咖啡館推出的聖誕節特調咖啡也偏這種取向。

當然本人還沒辦法給出為甚麼是這種口味的解答,一個可能的思考路徑是,當地的飲食習慣及調味方式也會影響咖啡風味的表現。譬如相對於台灣的飲食經驗中很常出現熱帶水果、辣、鹹及其他較為複雜的調味方式而言;芬蘭可能因為受限於自然環境,料理調味上較沒有複雜的選擇,味道可能偏淡、單一或簡單。這並不是說何者較好,而是自然環境反應在料理習慣上。那對應到咖啡風格上,則可能風格強烈的味道如苦、澀的第二波咖啡或日曬發酵味為主的較容易被台灣味蕾所接受,相對的芬蘭很可能會依賴過往的味覺經驗,選擇相對溫和不刺激味蕾的咖啡風格。

 

往後會針對赫爾辛基第三波咖啡店作逐一介紹,這邊先附上幾間在赫爾辛基相當致力於咖啡品質的店家。

 

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